카페 오픈·마감 체크리스트: 30분 순서표와 청소 순서
카페 오픈은 30분 전 머신 전원부터 시작해 예열 20분 동안 재료를 채우고, 마지막 10분에 첫 샷을 맛보며 분쇄도를 맞춥니다. 마감은 위에서 아래로, 머신 → 그라인더 → 냉장고 → 바닥 순서로 40~60분이면 끝납니다. 시간표와 확인표를 정리했습니다.
카페 오픈은 문 열기 30분 전 머신 전원을 켜는 것에서 시작합니다. 머신이 예열되는 20분 동안 우유 · 시럽 · 컵을 채우고, 마지막 10분에 첫 샷을 맛보며 분쇄도를 맞추면 첫 손님부터 같은 맛을 낼 수 있습니다. 마감은 위에서 아래로, 머신 → 그라인더 → 냉장고 → 바닥 순서로 하면 혼자서도 40~60분이면 끝납니다.
오픈과 마감이 사람마다 다르면 맛과 위생이 날마다 흔들립니다. 순서를 표로 만들어 바 안쪽에 붙여 두면 누가 근무해도 같은 매장이 됩니다. 이 글은 오픈 30분 시간표, 첫 샷으로 분쇄도를 맞추는 기준, 마감 청소 순서, 하루를 넘기면 안 되는 재료 관리를 정리했습니다.
세 줄 요약
- 오픈은 30분 전 전원 → 20분 재료 채우기 → 10분 맛보기와 분쇄도.
- 첫 샷 1~2잔은 버리는 샷으로 잡고, 시간이 맞을 때까지 한 단계씩 조정.
- 마감은 위에서 아래로, 물기 있는 것은 마지막에 말려 두기.
오픈 30분 시간표
| 남은 시간 | 할 일 | 확인 기준 |
|---|---|---|
| 30분 전 | 머신 · 그라인더 · 온수기 전원, 포터필터는 그룹헤드에 끼워 두기 | 보일러 압력 게이지가 올라가기 시작 |
| 25분 전 | 냉장고 온도 확인, 우유 · 시럽 · 소스 채우기 | 냉장 0~5℃, 유통기한 앞선 것부터 앞줄로 |
| 20분 전 | 컵 · 뚜껑 · 빨대 · 홀더 채우기, 얼음 확인 | 피크 2시간 쓸 양 |
| 15분 전 | 원두 호퍼 채우고 그라인더 퍼징(10~15g 버리기) | 밤새 남아 있던 가루 비우기 |
| 10분 전 | 첫 샷 추출 · 맛보기 · 분쇄도 조정 | 매장 기준 시간 ±2초 안 |
| 5분 전 | 스팀 노즐 공회전, 포스 · 카드기 켜기, 간판 · 음악 | 노즐에서 물이 아니라 마른 증기 |
머신은 보일러가 큰 업소용일수록 예열이 오래 걸립니다. 게이지가 올라왔어도 그룹헤드는 아직 차가울 수 있어, 포터필터를 끼운 채 20분 이상 두는 것이 좋습니다. 처음 세팅 기준은 에스프레소 머신 처음 세팅하는 법에 있습니다.
첫 샷으로 분쇄도 맞추기
아침 첫 샷은 거의 항상 기준과 다릅니다. 밤사이 습도와 온도가 바뀌고, 그라인더 날도 식어 있기 때문입니다. 그래서 첫 1~2샷은 버리는 샷으로 잡고 원두를 계산해 둡니다.
| 첫 샷 결과 | 의미 | 조정 |
|---|---|---|
| 기준보다 5초 넘게 빠름, 시큼함 | 너무 굵음 | 한 단계 가늘게, 퍼징 후 다시 |
| 기준보다 5초 넘게 느림, 쓰고 떫음 | 너무 가늚 | 한 단계 굵게, 퍼징 후 다시 |
| 기준 ±2초, 단맛이 남 | 맞음 | 그대로, 시간과 추출량을 기록 |
| 시간은 맞는데 맛이 얇음 | 원두 양 부족 | 바스켓에 0.5g 더 담기 |
분쇄도를 바꾼 뒤에는 그라인더 안에 남은 예전 가루가 먼저 나오므로, 매번 한 번 갈아서 버린 뒤 맛을 봅니다. 맞춘 결과는 날짜 · 시간 · 추출 시간을 적어 두면 날씨에 따라 어느 쪽으로 움직이는지 보입니다. 오후 2~3시쯤 한 번 더 맛을 보는 것도 좋습니다.
마감 청소 순서: 위에서 아래로
- 머신. 그룹헤드 물 백플러시, 포터필터와 바스켓을 뜨거운 물에 담그기, 스팀 노즐 닦고 공회전. 주 1회 세제 청소 순서는 에스프레소 머신 청소법에 있습니다.
- 그라인더. 호퍼에 남은 원두를 밀폐 통으로 옮기고, 배출구 주변 가루를 솔로 털기.
- 바 위. 피처 · 계량 도구 세척, 시럽 펌프 입구 닦기, 행주는 용도별로 따로 빨기.
- 냉장고 · 재료. 연 우유 날짜 표시, 남은 휘핑 · 소스 정리, 온도 기록.
- 바닥 · 쓰레기. 넉박스 비우기, 배수구 거름망, 바닥 물청소는 맨 마지막.
| 마감 때 확인 | 기준 |
|---|---|
| 연 우유 | 개봉일을 적고, 제조사 안내 기간 안에 쓰기 |
| 남은 원두 | 호퍼에 두지 않고 밀폐 통 · 서늘한 곳 |
| 젖은 부품 | 바스켓 · 포터필터는 물기를 털어 엎어 두기 |
| 머신 전원 | 매장 방침대로, 끄면 다음 날 예열 시간을 더 잡기 |
체크리스트를 매장에 붙이는 요령
- 한 장에 한 화면. 오픈 표와 마감 표를 A4 한 장씩 나누고, 칸마다 '누가 · 몇 시'를 쓰게 합니다. 서명 칸이 있으면 빠뜨리는 항목이 눈에 띄게 줄어듭니다.
- 숫자를 적게 합니다. '냉장고 확인'보다 '냉장고 3℃'처럼 숫자를 쓰게 해야 실제로 봅니다. 첫 샷도 '맛 좋음' 대신 '28초 · 36g'처럼 남깁니다.
- 일주일에 한 번 표를 고칩니다. 자주 빠지는 칸은 순서를 앞당기고, 늘 비어 있는 칸은 지웁니다. 3~4주면 매장에 맞는 표가 됩니다.
- 교대 시간을 넣습니다. 오후 근무자가 이어받는 매장이라면 교대 때 원두 잔량, 우유 개수, 분쇄도 눈금을 한 줄로 넘기게 합니다.
자주 묻는 질문
혼자 오픈하면 30분으로 충분한가요?
재료가 전날 밤에 채워져 있다면 충분합니다. 디저트 진열이나 베이킹이 있다면 45~60분 전에 시작하세요.
머신은 밤에 꺼야 하나요?
제조사와 매장 방침에 따릅니다. 끄면 전기는 아끼지만 아침 예열이 길어지고, 켜 두면 아침 준비가 빠릅니다. 어느 쪽이든 매일 같은 방식으로 하는 것이 맛을 지키는 데 유리합니다.
버리는 샷이 아깝지 않나요?
하루 1~2샷이면 원두 20~40g입니다. 첫 손님에게 시큼하거나 쓴 커피를 내는 것보다 훨씬 싼 비용입니다.
정리: 표로 붙여 두면 누가 해도 같은 매장
오픈은 30분 시간표대로, 첫 샷은 버리는 샷으로 잡고 분쇄도를 맞추고, 마감은 위에서 아래로 정리하면 됩니다. 순서를 표로 만들어 근무자 모두가 같은 칸에 체크하게 해 보세요.
매일 아침 분쇄도가 덜 흔들리려면 원두가 일정해야 합니다. DEPTHS COFFEE는 카페에 블렌드 원두를 납품하며, 무료 원두 샘플로 매장 머신에서 먼저 맞춰 보실 수 있습니다.
