커피 추출수율 구하는 법: 공식·TDS·적정 범위 18~22%
추출수율은 원두 무게 가운데 몇 %가 커피 음료로 녹아 나왔는지를 뜻합니다. 공식은 '음료 무게 × TDS ÷ 원두 무게'이고, 흔히 18~22%를 적정 범위로 봅니다. 핸드드립과 에스프레소 계산 예시, TDS와 농도의 차이, 굴절계 없이 맛으로 판단하는 법을 정리했습니다.
추출수율은 넣은 원두 무게 가운데 몇 %가 커피 음료 속으로 녹아 나왔는지를 나타내는 숫자입니다. 공식은 추출수율(%) = 음료 무게(g) × TDS(%) ÷ 원두 무게(g) 이고, 흔히 18~22% 를 맛이 좋은 적정 범위로 봅니다. 18%보다 낮으면 덜 우러나 시고 밍밍한 '과소추출', 22%보다 높으면 지나치게 우러나 쓰고 떫은 '과다추출'이 되기 쉽습니다.
TDS(총용존고형물)는 음료 속에 녹아 있는 커피 성분의 비율, 즉 농도입니다. 추출수율과 농도는 서로 다른 숫자라서, 진한데 덜 우러난 커피도, 연한데 지나치게 우러난 커피도 있을 수 있습니다. 아래에서 계산 예시와 함께 정리했습니다.
용어부터 정리
| 용어 | 뜻 | 핸드드립 흔한 범위 | 에스프레소 흔한 범위 |
|---|---|---|---|
| TDS(농도) | 음료 무게 중 녹아 있는 커피 성분의 % | 약 1.15~1.45% | 약 8~12% |
| 추출수율 | 원두 무게 중 음료로 녹아 나온 % | 약 18~22% | 약 18~22% |
| 음료 무게 | 컵(서버)에 담긴 커피의 무게 | 예: 250g | 예: 36g |
| 원두 무게 | 넣은 원두 가루의 무게 | 예: 15g | 예: 18g |
원두 성분 가운데 물에 녹을 수 있는 것은 대략 무게의 30% 정도입니다. 그중 맛있는 부분만 골라 녹여 내는 구간이 18~22%라고 보면 됩니다.
추출수율 계산 예시
핸드드립
- 원두 15g, 서버에 받은 커피 250g, 굴절계로 잰 TDS 1.35%
- 추출수율 = 250 × 1.35 ÷ 15 = 22.5%
- 범위보다 조금 높으니 분쇄를 살짝 굵게 하거나 물 붓는 시간을 줄여 봅니다.
에스프레소
- 원두 18g, 추출한 에스프레소 36g, TDS 9.0%
- 추출수율 = 36 × 9.0 ÷ 18 = 18.0%
- 범위의 아래쪽입니다. 맛이 시다면 분쇄를 조금 곱게 해 시간을 늘려 봅니다(에스프레소 추출 시간 고치는 법).
계산할 때 주의할 점
- 음료 무게는 '컵에 남은 커피'로. 붓는 물의 양이 아니라 실제로 받아 낸 커피 무게를 씁니다. 원두가 물을 머금어 붓는 물보다 음료가 적게 나옵니다.
- TDS는 식혀서 잽니다. 뜨거우면 값이 흔들리니 실온 가까이 식힌 뒤 측정합니다.
- 에스프레소는 크레마를 섞어서. 크레마와 아래 액체의 농도가 달라 고르게 저은 뒤 잽니다.
농도와 수율, 따로 봐야 하는 이유
| 상태 | 농도(TDS) | 추출수율 | 맛 | 고치는 법 |
|---|---|---|---|---|
| 진하고 덜 우러남 | 높음 | 낮음 | 진한데 시고 날카로움 | 분쇄를 곱게 · 시간 늘리기 |
| 연하고 지나치게 우러남 | 낮음 | 높음 | 묽은데 쓰고 떫음 | 원두 늘리고 분쇄를 굵게 |
| 진하고 지나치게 우러남 | 높음 | 높음 | 무겁고 쓴맛 | 분쇄를 굵게 · 물 더 붓기 |
| 연하고 덜 우러남 | 낮음 | 낮음 | 밍밍하고 신맛 | 원두 늘리고 분쇄를 곱게 |
농도는 원두와 물의 비율로, 수율은 분쇄도 · 시간 · 물 온도로 주로 조절합니다. 예를 들어 "맛은 괜찮은데 너무 진하다"면 수율은 그대로 두고 물만 더해 농도를 낮추면 됩니다. 물 온도의 영향은 커피 물 온도에 정리해 두었습니다.
굴절계 없이 판단하는 법
TDS는 커피용 굴절계로 재는데, 집이나 작은 매장에서는 없는 경우가 많습니다. 그래도 맛으로 방향은 충분히 잡을 수 있습니다.
- 시고 짧게 사라진다 → 덜 우러남(수율 낮음). 분쇄를 곱게, 시간을 길게, 물을 조금 더 뜨겁게.
- 쓰고 입안이 마른다 → 지나치게 우러남(수율 높음). 분쇄를 굵게, 시간을 짧게.
- 맛은 좋은데 묽다 / 무겁다 → 수율이 아니라 농도 문제. 원두와 물 비율만 조절.
- 단맛이 느껴지고 여운이 깔끔하다 → 적정 범위에 들어온 것.
비율은 그대로 두고 분쇄도 하나만 바꿔 가며 비교하면 가장 빨리 감이 옵니다. 핸드드립 기본 레시피는 핸드드립 커피 내리는 법에 있습니다.
수율을 바꾸는 손잡이 네 가지
추출수율은 크게 네 가지로 움직입니다. 첫째는 분쇄도입니다. 곱게 갈수록 물과 닿는 면적이 넓어져 수율이 올라갑니다. 둘째는 시간입니다. 물이 가루와 오래 닿을수록 더 많이 녹아 나옵니다. 셋째는 물 온도입니다. 뜨거울수록 성분이 빨리 녹습니다. 넷째는 물 붓는 방식입니다. 핸드드립에서 물을 세게 붓거나 자주 저으면 가루가 많이 움직여 수율이 올라갑니다.
이 네 가지를 한꺼번에 바꾸면 무엇이 효과였는지 알 수 없습니다. 보통은 분쇄도를 가장 먼저, 그다음 시간을 조절하고, 물 온도와 붓는 방식은 마지막에 미세하게 손보는 순서가 편합니다.
카페에서 수율을 쓰는 법
굴절계가 있다면 원두를 새로 받을 때마다 같은 레시피로 TDS를 재 기록해 두세요. 날마다 맛이 흔들릴 때 숫자로 원인을 찾을 수 있고, 직원마다 다른 손맛을 맞추는 기준이 됩니다. 원두를 바꿀 때 비교 기준으로도 좋습니다(카페 원두 바꾸는 법).
자주 묻는 질문
18~22%를 꼭 지켜야 하나요?
아닙니다. 많은 커피가 이 범위에서 맛있지만 원두와 취향에 따라 17%나 23%가 더 맛있을 수도 있습니다. 숫자는 출발점이고 최종 기준은 맛입니다.
굴절계는 꼭 필요한가요?
맛을 기록하고 여러 사람이 같은 맛을 내야 하는 카페라면 도움이 됩니다. 집에서는 저울과 타이머만으로도 충분히 맛있게 내릴 수 있습니다.
원두가 바뀌면 수율도 달라지나요?
네. 볶음도와 생두에 따라 같은 레시피에서도 수율이 달라집니다. 약하게 볶은 원두는 덜 녹아 나와 분쇄를 곱게, 강하게 볶은 원두는 잘 녹아 나와 분쇄를 굵게 잡는 편입니다. 매장에 맞는 원두를 비교해 보고 싶다면 무료 원두 샘플로 시작해 보세요.
