에스프레소 샷 종류: 리스트레토·싱글·도피오·룽고 차이 한눈에

에스프레소 샷 종류는 원두를 얼마나 넣고, 잔에 얼마나 받느냐(추출 비율)로 나뉩니다. 원두 1에 추출량 1~1.5면 리스트레토, 1:2면 싱글(원두 7~10g)과 도피오·투샷(원두 18~20g), 1:2.5~3이면 룽고입니다. 카페 메뉴 대부분은 도피오 한 잔(18g → 36~40g, 25~30초)을 기본으로 쓰고, 우유가 적은 메뉴는 리스트레토, 큰 잔 블랙커피는 샷을 하나 더 넣는 방식으로 맞춥니다.

메뉴판에서 '샷'은 흔히 한 단위처럼 쓰이지만, 실제로는 바스켓 크기와 추출량에 따라 맛이 꽤 다릅니다. 이 글은 네 가지 샷의 숫자, 맛이 달라지는 이유, 메뉴별로 어떤 샷을 고르는지, 그리고 카페에서 '샷 추가'를 헷갈리지 않게 운영하는 방법을 정리했습니다.

세 줄 요약

• 이름은 비율로 정해집니다. 리스트레토 1:1~1.5 · 싱글/도피오 1:2 · 룽고 1:2.5~3.
• 카페 기본은 도피오(18g → 36~40g, 25~30초). 싱글은 양이 적어 맛이 흔들리기 쉽습니다.
• 샷 추가는 g으로 정의해 두세요. "한 샷 = 몇 g"이 정해져야 원가와 맛이 매번 같습니다.

샷 종류별 숫자 비교

추출량은 ml보다 잔에 담긴 무게(g)로 재는 것이 정확합니다. 크레마 거품 때문에 같은 36g도 눈금으로는 40~50ml처럼 보이기 때문입니다.

시간은 물이 퍽에 닿고 첫 방울이 떨어지기까지를 포함한 전체 시간입니다. 리스트레토를 만드는 방법은 두 가지입니다. 같은 분쇄도로 추출을 일찍 끊는 방법(15~20초)과, 분쇄도를 한두 단계 가늘게 해 같은 시간에 적게 받는 방법(20~25초)입니다. 앞쪽은 그라인더를 건드리지 않아 바쁜 매장에서 쓰기 쉽고, 뒤쪽은 맛이 더 둥글게 나오는 편입니다.

샷마다 맛이 다른 이유

물이 원두 가루를 지나가는 동안 녹아 나오는 성분에는 순서가 있습니다. 대체로 산미와 짠맛 → 단맛과 바디 → 쓴맛과 떫은맛 순으로 나옵니다. 그래서 추출을 어디서 끊느냐에 따라 같은 원두라도 맛의 무게중심이 달라집니다.

• 리스트레토: 앞부분만 받아 농도가 높고 질감이 끈적합니다. 단맛과 바디가 두텁고, 원두에 따라 산미가 또렷하게 남습니다. 쓴맛은 적은 편입니다.
• 싱글: 비율은 도피오와 같지만, 가루 양이 적어 퍽이 얇습니다. 도징 0.5g 차이가 맛에 크게 드러나고 채널링(물이 한쪽으로 새는 현상)도 생기기 쉽습니다.
• 도피오: 대부분의 블렌드가 단맛·산미·쓴맛의 균형을 찾는 구간입니다. 매장 세팅의 출발점으로 삼기 좋습니다.
• 룽고: 뒷부분까지 받아 농도는 낮고 양은 많습니다. 가볍게 마시기 좋지만, 너무 늘리면 마른 듯한 떫은맛이 따라옵니다. 룽고는 '물을 탄 에스프레소'가 아니라 추출 자체를 길게 한 것이라 아메리카노와 맛의 결이 다릅니다.

싱글을 자주 쓰는 매장이라면 싱글 바스켓 대신 도피오를 뽑아 반으로 나누는 방식(스플릿 포터필터의 두 갈래 출구)을 많이 씁니다. 퍽이 두꺼워 맛이 안정적이고, 한 번에 두 잔을 만들 수 있습니다.

메뉴별로 어떤 샷을 쓰나

아래는 일반 카페에서 많이 쓰는 출발점입니다. 잔 크기와 매장 콘셉트에 따라 조정하세요.

우유가 적은 음료일수록 짧은 샷이 잘 맞습니다. 플랫화이트처럼 우유가 120~150ml뿐이면 리스트레토의 진한 단맛이 우유를 뚫고 나옵니다. 반대로 우유가 200ml를 넘는 라떼는 도피오 1잔이 기본이고, 진하게 원할 때 샷을 더하는 편이 쉽습니다. 메뉴 간 차이는 라떼 · 카푸치노 · 플랫화이트 차이에 정리해 두었습니다.

아메리카노는 샷 종류보다 물 양이 맛을 더 크게 바꿉니다. 큰 잔에서 맛이 연하다고 룽고로 바꾸기보다는, 도피오를 유지하고 물을 줄이거나 샷을 추가하는 쪽이 쓴맛이 덜합니다.

카페에서 샷 추가 운영하는 법

손님이 말하는 '샷 추가'와 바리스타가 생각하는 '한 샷'이 다르면 맛과 원가가 매일 흔들립니다. 아래 순서로 매장 기준을 정해 두면 좋습니다.

1. 한 샷을 g으로 정의합니다. 예를 들어 "샷 추가 = 원두 9~10g, 추출 18~20g". 도피오를 반으로 나눠 쓰는 매장이라면 "도피오 절반"이라고 레시피 카드에 적습니다.
2. 남는 반 샷을 줄입니다. 샷 추가 주문이 들어올 때마다 도피오를 새로 뽑으면 반이 남습니다. 같은 시간대에 들어온 다른 샷 추가나 아메리카노에 바로 쓰고, 30초 넘게 지난 샷은 크레마가 꺼지고 맛이 변하니 쓰지 않습니다.
3. 원가를 계산해 둡니다. 원두 kg당 가격이 30,000원이면 샷 추가 1회(10g)의 원두 원가는 약 300원입니다. 판매가를 500원으로 잡을지 1,000원으로 잡을지는 이 숫자에서 출발합니다.
4. '연하게'와 '샷 빼기'를 구분합니다. 연하게는 물을 더하는 것, 샷 빼기는 도피오 절반만 넣는 것으로 나눠 두면 주문 실수가 줄어듭니다.
5. 아침 첫 샷으로 기준을 확인합니다. 시간이 3초 이상 벗어나면 분쇄도를 먼저 고칩니다. 분쇄도는 굵게 하면 시간이 짧아지고, 가늘게 하면 길어집니다.

샷에 맞는 원두 고르기

리스트레토를 자주 쓰는 우유 메뉴 중심 매장은 바디감과 크레마가 좋은 블렌드가 잘 맞고, 룽고나 블랙커피 비중이 높은 매장은 길게 뽑아도 쓴맛이 덜한 균형형 블렌드가 편합니다. DEPTHS COFFEE의 데일리 크레마는 베트남 · 브라질 · 에티오피아를 섞어 크레마와 바디를 살린 블렌드이고, 볼드 에스프레소는 강배전의 다크한 맛으로 우유와 시럽 음료에서 커피 맛이 묻히지 않도록 만든 원두입니다.

자주 묻는 질문

투샷과 도피오는 같은 말인가요?

네, 같은 말입니다. 도피오는 이탈리아어로 '두 배'라는 뜻으로, 더블 바스켓에 원두 18~20g을 넣어 36~40g을 받는 샷을 말합니다. 국내 카페에서는 투샷이라고 더 많이 부릅니다.

리스트레토가 일반 샷보다 카페인이 적나요?

조금 적은 편입니다. 카페인은 추출 앞부분에서 많이 나오지만 뒤로 갈수록 더 녹아 나오기 때문에, 같은 18g이라면 룽고 > 도피오 > 리스트레토 순으로 카페인이 많습니다. 다만 차이는 크지 않아 원두 양이 더 큰 영향을 줍니다.

룽고와 아메리카노 중 무엇이 덜 쓴가요?

대체로 아메리카노가 덜 씁니다. 룽고는 추출을 길게 해 쓴맛과 떫은맛 성분까지 녹여 내고, 아메리카노는 잘 뽑은 도피오에 물만 더해 농도를 낮추기 때문입니다. 비율은 아메리카노 비율 · 레시피를 참고하세요.

정리: 샷 이름보다 g과 초를 적어 두기

리스트레토 · 싱글 · 도피오 · 룽고는 결국 원두 g, 추출 g, 시간의 조합입니다. 매장 레시피 카드에 이름 대신 "18g → 36g, 28초"처럼 숫자로 적어 두면 누가 내려도 같은 샷이 나오고, 샷 추가 원가도 정확해집니다.

샷의 성격은 원두가 정합니다. DEPTHS COFFEE는 에스프레소용 블렌드를 200g부터 판매하며, 카페라면 무료 원두 샘플로 매장 메뉴에 맞는 샷을 먼저 뽑아 보실 수 있습니다.